* APPCC: Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico
La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y tienden a permanecer durante el almacenamiento y el procesado del alimento (pienso), incluso cuando estos alimentos son sometidos a altas temperaturas. Este hecho hace aún más importante el reforzar tanto como sea posible los esfuerzos para evitar las condiciones que favorecen la formación de micotoxinas.
Debido a la persistencia de micotoxinas a lo largo de la cadena alimentaria, numerosas investigaciones actuales se centran en la prevención como elemento para su mitigación. En este sentido, es necesario desarrollar estrategias basadas en la aplicación de determinadas medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena cerealista.
El enfoque más eficaz para controlar la contaminación de los productos en base de cereales por micotoxinas consiste en la aplicación integral de un sistema APPCC en el conjunto de la cadena cerealista, de modo que pudieran abordarse e introducir medidas preventivas en todas aquellas fases de la cadena donde se sabe que es más probable que se produzca una contaminación o que la contaminación existente se incremente hasta niveles inaceptables.
Se ha demostrado que los Los Programas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) son eficaces para hacer frente a los riesgos asociados a la posible contaminación de productos alimenticios por micotoxinas. Para la correcta aplicación de este tipo de programas es muy importante contar con información sobre los factores que propician la contaminación del producto para poder establecer medidas apropiadas, tanto preventivas como de control.
Lo primero que se debe tener en cuenta es que el APPCC Alimenticios debe ir acompañado de importantes herramientas de gestión de la producción. Entre ellas:
Cuando esta estructura está organizada, se puede conformar un equipo de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico que estudiará el uso o destino final del producto. También se puede tener en cuenta un diagrama de flujo del proceso para lograr un producto verificado.
Con estas fuentes se podrá completar el análisis de riesgos y peligros.
El primer paso que debe seguir el equipo de APPCC consiste en examinar qué tipo de micotoxinas son un peligro para los alimentos que se producen; de hecho, se han identificado alrededor de más 400 tipos diferentes de micotoxinas.
Sin embargo, el éxito del sistema radica en que se logren identificar cuáles de ellas son las que representan un peligro importante para los alimentos o los piensos.
Entre las toxinas más peligrosas y sobre las cuáles hay límites reglamentarios en varios países están:
Los límites reglamentarios se refieren a los niveles se deben incluir en el cuadro de descripción del producto. Sin embargo, el cliente y su equipo pueden definir límites para las micotoxinas, incluso de aquellas que no tienen límites reglamentarios.
El riesgo de peligro de contaminación con micotoxinas se determina según los datos comprobados sobre la sensibilidad relativa de los productos frente a determinadas micotoxinas, así como de las condiciones climáticas que favorecen la producción de micotoxinas.
Según la Unión Europea estas materias primas de piensos son muy propensas a contaminarse con algún tipo de micotoxina:
Sin embargo, los factores climáticos también influyen. Por ejemplo, el maíz cultivado en climas templados tiende a ser menos propenso a la contaminación con aflatoxinas, pero puede contaminarse con otra variedad de micotoxinas como los tricotecenos o la fumonisina B1.
Una vez identificados los peligros y los riesgos, se procede a estudiar cada fase de producción para evaluar dónde puede ser más viable una contaminación con micotoxinas.
Lo ideal es basarse en estudios ya realizados que sirvan como patrón de evaluación de cada fase de producción o encargar el estudio a una empresa especialista como BIŌNTE para que realice o confirme si la identificación de las fases de mayor riesgo es correcta.
En esta evaluación se deben tener en cuenta aspectos climáticos y de tiempo, y resulta vital lograr identificar si es más probable que se produzca una contaminación con micotoxinas antes o después de la cosecha o, en el caso de determinados productos, si puede haber riesgo en todas las fases de producción (incluso hasta en el empaquetado).
La empresa que aporta soluciones efectivas contra las micotoxinas.
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